Nghiên cứu thành phần hóa sinh sữa của bò lai f2 ( ♀ lai f1 x ♂ holstein friesian) nuôi tại đồng hỷ - thái nguyên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
1
MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài.
Hiện nay, chăn nuôi bò sữa ở nước ta đã và đang phát triển mạnh đem
lại hiệu quả kinh tế cao. Bên cạnh các giống bò sữa cao sản nhập nội như
Holstein Friesian (HF), Jersey, các con lai theo hướng chuyên sữa được nuôi
với số lượng lớn, chiếm khoảng 90
% tổng đàn bò sữa cả nước. Bò lai hướng
sữa có khả năng thích nghi tốt với khí hậu của Việt Nam, có khả năng chống
chịu bệnh tật, năng suất sữa khá cao và ổn định.
Sữa là sản phẩm chính trong chăn nuôi bò sữa, là một sản phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khoẻ con người nhất là người già, phụ nữ,
trẻ em, người lao động nặng nhọc. Sữa được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau
như sữa tươi, sữa chua và sữa chế biến. Sữa chua có thể gọi là thức ăn kiêng,
vì nó lành, ăn không những bổ mà còn trị được một số bệnh, là thực phẩm để
giải độc.
Công ty thương nghiệp hàng hoá Thái Việt được hình thành 6/2003 và
đến năm 2004 bắt đầu tiến hành nuôi bò sữa. Đây là địa điểm nuôi bò sữa với
số lượng lớn của tỉnh Thái Nguyên. Đàn bò sữa của công ty có 100 con và đa
số là bò lai F
2
(♀ F
1
x ♂ HF). Cũng như một số trang trại khác trên địa bàn
Thái Nguyên, do mới thành lập nên việc đánh giá chất lượng sữa chưa thể tiến
hành được, do đó trong chăn nuôi gặp rất nhiều khó khăn.
Đánh giá năng suất và chất lượng sữa của đàn bò là rất cần thiết, qua đó
có thể thấy được giá trị dinh dưỡng của sữa, có vai trò to lớn trong công tác
tuyển chọn giống, trong việc điều chỉnh mức độ chăm sóc, vệ sinh và nuôi
dưỡng phù hợp, đem lại hiệu quả kinh tế cao.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
2
Chính vì vậy chúng tôi chọn đề tài “Nghiên cứu thành phần hóa sinh
sữa của bò lai F
2
( ♀ lai F
1
x ♂ Holstein Friesian) nuôi tại Đồng Hỷ - Thái
Nguyên” để làm đề tài cho luận văn.
2. Mục tiêu của đề tài.
Đánh giá chất lượng sữa tươi và sữa chua của đàn bò lai F
2
nuôi trang
trại tại Đồng Hỷ - Thái Nguyên.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài.
+ Xác định hàm lượng vật chất khô trong sữa tươi và sữa chua.
+ Định lượng một số thành phần trong sữa tươi và sữa chua:
- Định lượng protein tan
- Định lượng lipid
- Định lượng đường khử
- Định lượng vitamin C
- Định lượng khoáng tổng số














Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
3
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Sự phát triển của ngành chăn nuôi bò sữa.
1.1.1. Tình hình chăn nuôi bò và sản xuất sữa trên thế giới.
Chăn nuôi bò sữa trên thế giới ngày càng phát triển nhằm thoả mãn nhu
cầu ngày càng cao của con người về sữa. Hiện nay, bò sữa được nuôi ở rất
nhiều nơi, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Mỗi năm toàn thế giới thu được
khoảng 500 triệu tấn sữa các loại, trong đó 80-90% là sữa bò. Khu vực nuôi
bò nhiều nhất là Châu Á với số lượng 485.489.561 con, chiếm 35,49% tổng
đàn trên thế giới. Sau đó là Châu Mỹ La Tinh và Caribe, thấp nhất là Châu Âu
với số lượng 138.588.817 con, chiếm 10,1% tổng số đàn.
Tuy nhiên, khu vực nuôi nhiều bò nhất lại không phải là nơi có sản
lượng sữa cao nhất. Khu vực đạt sản lượng sữa cao nhất hiện nay là các nước
phát triển với 346.362.733 tấn, chiếm 68,26% tổng sản lượng. Trong đó, khu
vực Châu Âu là nơi có số lượng đàn bò thấp nhất đạt sản lượng 210.659.733
tấn chiếm 41,52% tổng sản lượng. Điều này chứng tỏ rằng, mặc dù số lượng
bò ít hơn nhưng với trình độ kỹ thuật chăn nuôi cao hơn nên các nước Châu
Âu đạt năng suất cao hơn trong chăn nuôi bò sữa.









Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
4
Bảng 1.1. Số lượng đàn bò trên thế giới các năm 2001, 2002, 2003.
Đơn vị: Con
Năm
Khu vực
2001 2002 2003
Toàn thế giới 1.354.620.220 1.358.107.070 1.368.054.950
Các nước phát triển 325.281.895 324.151.988 320.225.278
Các nước đang phát triển 1.029.338.320 1.033.955.080 1.047.799.670
Châu Phi 234.082.984 234.379.386 235.429.360
Châu Á 472.492.403 476.642.341 485.489.561
Châu Âu 172.730.424 141.130.669 138.558.817
Châu Mỹ La Tinh 356.695 555 357.272.194 361.556.560

Bảng 1.2. Sản lượng sữa bò trên toàn thế giới các năm 2001, 2002, 2003.
Đơn vị tính: Tấn
Năm
Khu vực
2001 2002 2003
Toàn thế giới 495.563.228 506.467.036 507.384.506
Các nước phát triển 341.701.315 347.232.859 346.362.733
Các nước đang phát triển 153.861.973 159.234.177 161.021.773
Châu Phi 19.973.177 20.742.580 20.686.954
Châu Á 98.438.534 102.990.958 104.779.913
Châu Âu 210.523.462 211.794.805 210.659.733
Châu Mỹ La Tinh 59.438.915 59.958.648 60.310.895

Cùng với việc tăng số lượng đàn bò trên thế giới, công tác giống bò
cũng được quan tâm đáng kể, hiện nay trên thế giới đã tạo ra khoảng 300
giống bò, trong đó có 80 giống bò chuyên sữa. [3]

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
5
1.1.2. Tình hình chăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa ở Việt Nam.
Ngành chăn nuôi bò sữa ở nước ta ra đời khá muộn và chỉ mới thực sự
phát triển trong 10 năm trở lại đây. Trong giai đoạn 1950 - 1970, nhờ sự giúp
đỡ của các nước Cu Ba, Trung Quốc và Ấn Độ, chúng ta đã xây dựng được một
số cơ sở chăn nuôi bò sữa tập trung tại Mộc Châu, Lâm Đồng, Sông Bé, Phùng
Thượng, Phù Đổng, Ba Vì, Năm 1958, Việt Nam đã nhập 383 bò lang trắng
đen từ Trung Quốc, nuôi ở nông trường Ba Vì - Hà Tây. Sau đó, đàn bò này
được chuyển lên Mộc Châu, nơi có khí hậu mát mẻ và điều kiện nuôi dưỡng tốt
hơn. Tuy nhiên, do chưa có kinh nghiệm và kỹ thuật chăn nuôi nên đàn bò này
dần bị suy thoái. Những năm 1970, Việt Nam đã nhập 1130 bò HF từ Cu Ba về
và nhân thuần tại Mộc Châu - Sơn La và Đức Trọng - Lâm Đồng. Đến cuối
những năm 1980 do thay đổi cơ chế quản lý, bò sữa được chuyển về nuôi trong
các nông hộ và chủ yếu theo phương thức nuôi nhốt.
Từ năm 1986, công tác lai tạo bò sữa bắt đầu phát triển mạnh, đặc biệt là
ở Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận, số lượng bò HF và bò lai hướng
sữa bắt đầu tăng nhanh. Năm 1990, Tp Hồ Chí Minh có khoảng 5.000 bò
hướng sữa, đến năm 1994 đã tăng lên 10.400 con. Tháng 12/2001, bằng nguồn
vốn Chính phủ và nguồn vốn tài trợ, nước ta đã nhập 99 bò giống HF thuần và
93 bò giống Jersey thuần từ Mỹ về nuôi ở Mộc Châu, Lâm Đồng và Ba Vì. Đầu
năm 2002, do nhu cầu giống và giá cả bò sữa trong nước tăng cao, một số địa
phương đã nhập bò cái HF thuần từ Úc về nuôi, trong đó có Tp Hồ Chí Minh,
Tuyên Quang và Bình Dương.
Về cơ cấu đàn năm 1999, tổng số bò sữa cả nước là 30.000 con, trong đó
có 25.000 cái sinh sản và hơn 16.000 con đang trong thời gian khai thác sữa.
Các tỉnh phía Nam tập trung 85% tổng số đàn bò sữa trong cả nước. Các tỉnh
phía Bắc là 13 - 14%, còn 1 - 2% ở các tỉnh Miền Trung. Đến năm 2000, bò
sữa cả nước đạt khoảng 40.000 con và đến năm 2005 tổng đàn bò cả nước là
104.000 con.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
6
Tính đến năm 2005, cơ cấu giống bò sữa trong nước gồm bò lai (HF x
Laisind) chiếm 90% tổng đàn bò sữa, tỷ lệ máu HF ở đàn bò lai từ 50 - 75%.
Bò sữa thuần HF chiếm khoảng 8% tổng đàn bò cả nước, chủ yếu tập trung ở 2
khu vực nhân giống bò thuần là Mộc Châu và Đức Trọng. Còn lại là bò Laisind
chiếm khoảng 19% (Cục Thống kê, 2005).
Nuôi bò sữa đã trở nên phổ biến trong các tỉnh thành trong cả nước. Phía
Nam bò sữa tập trung chủ yếu ở Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Cần Thơ, An
Giang, … Còn ở phía Bắc, bò sữa được nuôi nhiều ở Hà Nội, Hà Tây, Vĩnh
Phúc, Bắc Ninh, Sơn La,… Tính chung cả nước, từ năm 2000 đến 2005 tốc độ tăng
đàn bò đạt trung bình là 39,43%.
Bảng 1.3. Tình hình phát triển đàn bò sữa giai đoạn 1990 - 2005.
Năm

Tổng đàn
(con)
Bò HF thuần Bò lai HF
Số lượng
(con)
Sản lượng
sữa /chu kỳ
(kg)
Số lượng
(con)
Sản lượng
sữa /chu kỳ
(kg)
1990 11000 2000 2800 9000 2100
1995 18700 1500 3300 17200 2330
2000 35000 1750 3850 32250 3300
2001 40000 2000 4100 38000 3600
2002 45000 4300 4100 40500 3200
2003 80000 8000 4200 72000 3300
2004 88334 8883 4600 79951 3400
2005 104000 9360 4600 94640 3400

Nguồn: Đặng Nguyễn (2004) & Cục TK (2005)
Cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống của phần lớn người dân Việt
Nam đã được cải thiện. Nhu cầu về sữa và các sản phẩm của sữa tăng nhanh
trong những năm qua.


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
7
Bảng 1.4. Tổng sản lượng sữa và lượng sữa tiêu thụ giai đoạn 1990 - 2005.
Chỉ tiêu
Năm
1990 1993 2000 2001 2005
Tổng sản lượng sữa
(tấn/năm)
12.000 17.000 54.000 64.000 198.000
Sản lượng sữa đầu người
(kg/năm /người)
0,17 0,23 0,69 0,81 0,86
Tiêu thụ sữa đầu người
(kg/năm /người)
0,47 2,05 6,50 7,50 7,90
Tỷ lệ sữa trong nước
(%)
3,62 11,20 11,60 10,80 21,50

Trước nhu cầu sữa trong nước tăng cao, Đảng và Nhà nước đã đặt ra
mục tiêu chiến lược cho sự phát triển đàn bò sữa cả nước. Mục tiêu từ năm
2000 - 2010 như sau: Năm 2005 tăng nhanh sản xuất sữa trong nước đáp ứng
20% nhu cầu tiêu thụ. Năm 2010 đáp ứng được 40% nhu cầu tiêu dùng trong
nước. Đạt được mục tiêu trên, nước ta không những giảm nhập khẩu các sản
phẩm sữa, thay đổi cơ cấu ngành chăn nuôi mà còn thúc đẩy phát triển kinh tế -
xã hội và giúp tạo công ăn việc làm ở nông thôn, góp phần tăng thu nhập, nâng
cao đời sống người dân. [4], [5], [7], [21].
1.2. Tình hình nghiên cứu thành phần hóa sinh sữa bò.
Trương Minh Hiền, trong đề tài “Khảo sát tình hình bệnh viêm vú và
một số chỉ tiêu chất lượng sữa trên đàn bò sữa huyện Tiên Du - Bắc Ninh’’
cho thấy: Sữa tươi có hàm lượng vật chất khô 12,17 - 12,47%, hàm lượng mỡ
sữa 3,64 - 4,00%, hàm lượng protein 3,19 - 3,29%, hàm lượng đường lactose
4,59 - 4,62%. [10]

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
8
Theo Nguyễn Đăng Khôi, trong sữa tươi của bò HF nuôi tại Sơn Dương
- Tuyên Quang có hàm lượng vật chất khô (12,74 ± 0,48)%, protein (3,10 ±
0,08)%, mỡ sữa (3,91 ± 0,24)%, đường sữa (4,77 ± 0,02)%. [12]
Theo kết quả nghiên cứu của Trịnh Thị Kim Thoa và nhóm tác giả của
Viện công nghệ Sinh học, đã điều tra phân tích được kiểu gen K-Cn và gen -
Lg của 129 bò sữa gồm: 45 bò HF, Sind và 84 bò sữa lai (1/2, 3/4 và 5/8). Các
kết quả nghiên cứu là cơ sở khoa học để bổ sung giúp các nhà chăn nuôi trong
lai tạo. Song song với phương pháp chọn giống kinh điển theo phenotype, cần
tuyển chọn đàn bò bố mẹ và kiểm tra di truyền ở thế hệ lai theo kiểu gen để
tạo ra đàn bò sữa có năng suất cao và chất lượng tốt. [29]
Theo Phạm Văn Tuân, nghiên cứu thành phần sữa tươi của đàn bò nuôi
tại Ba Vì - Hà Tây cho thấy hàm lượng protein sữa thấp hơn so với sữa tiêu
chuẩn. Hàm lượng mỡ sữa đáp ứng được tiêu chuẩn sản xuất và chế biến sữa.
Hàm lượng đường sữa phù hợp với yêu cầu của sữa chất lượng tốt. [32]
1.3. Bò lai F
2
(Lai F
1
x Holstein Friesian).
Bò lai đời F
1
có 1/2 máu HF, được tạo ra bằng cách lai giữa bò đực HF
với bò cái Lai Sind. Hầu hết bò lai F
1
có màu lông đen, nếu có vết lang trắng
thì rất nhỏ, ở dưới bụng, bốn chân, khấu đuôi và trên trán.
Bò lai F
2
được tạo ra bằng cách lai bò đực giống HF (nhẩy trực tiếp
hoặc thụ tinh nhân tạo) với bò cái lai F
1
. Bò lai F
2
có 3/4 máu HF. Về ngoại
hình, bò lai F
2
gần giống với bò HF thuần, với mầu lông lang trắng đen.
Bê lai sơ sinh F
2
cân nặng 30-35 kg. Bò đực trưởng thành cân nặng
600-700 kg. Bò cái nặng trung bình 400-450 kg.
Trong điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng tốt, bò lai F
2
cho năng suất sữa
cao hơn bò lai F
1
. Trong một chu kỳ vắt sữa 300 ngày, năng suất có thể đạt
3000-3500 kg hoặc cao hơn. Tỷ lệ mỡ sữa từ 3,2% đến 3,8%.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
9
Trong điều kiện nóng và ẩm (nhiệt độ trên 30
0
C), bò lai F
2
tỏ ra kém
chịu đựng hơn so với bò lai F
1
. [22]
1.4. Đặc tính và thành phần hoá học của sữa.
1.4.1. Sữa và các đặc tính của sữa.
Tại hội nghị quốc tế lần thứ nhất về gian lận thực phẩm tổ chức ở
Giơnevơ năm 1908, sữa được định nghĩa như sau:
Sữa là sản phẩm toàn vẹn của việc vắt sữa hoàn chỉnh, không ngừng
của một gia súc cái cho sữa, trong trạng thái sức khoẻ tốt, nuôi dưỡng tốt và
không mệt mỏi. Sản phẩm cần được thu nhận một cách vệ sinh và không chứa
sữa non (loại sữa vắt ra trong khoảng 5 ngày trước và 7 ngày sau khi đẻ).
Khi nói đến sữa mà không chỉ dẫn loài gia súc nào thì phải hiểu đó là
sữa bò. Đối với sữa từ một loài gia súc khác, ngoài bò cái ra, cần nêu rõ thêm
tên loài gia súc đó, ví dụ sữa dê, sữa trâu,…
Đặc tính của sữa:
* Cảm quan
Sữa là chất lỏng màu trắng, vàng ngà đến vàng nhạt, nhớt hơn nước hai
lần, không mùi, không có vết bẩn và không bị nhiễm gì cả.
Sau một vài phút, các hạt chất béo tập trung trên bề mặt và hình thành
một lớp kem. Sữa không đóng vón khi sôi. Khi thấy màu xanh nhạt thì đó là
chỉ thị của sữa giả dối, do pha thêm nước.
Vị của sữa hấp dẫn đối với đa số người. Khi để sữa lâu trong các điều
kiện xấu đường lactose trong sữa sẽ chuyển thành acid lactic và sữa sẽ có vị
chua. Độ chua của sữa thường được biểu thị bằng độ Dornic (
0
D) hoặc bằng
% acid lactic. Sữa hoàn toàn tươi chuẩn độ là 16
0
D hoặc 0,16% acid lactic.
pH = 6,6-6,7. [22].



Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
10
* Đặc tính sinh vật học
Sữa cũng chứa các thành phần sinh vật. Đó là các tế bào có nguồn gốc
từ máu, từ tuyến vú và các vi sinh vật. Ngay cả khi tuân thủ nghiêm ngặt tất
cả các biện pháp vệ sinh, sữa vẫn chứa một lượng lớn tế bào (khoảng từ
100.000-200.000 tế bào trong 1ml sữa) và có chứa các vi sinh vật (chủ yếu là
các vi sinh vật cư trú trong ống núm vú).
Khi gia súc bị bệnh viêm vú thì số lượng tế bào và số lượng các vi sinh
vật trong sữa tăng lên rất mạnh, có tới hàng triệu tế bào trong 1 ml sữa.
Các loại vi khuẩn trong sữa gồm có:
- Vi khuẩn dạng cầu “coccus”: Các giống Streptococcus, Staphylococcus.
- Vi khuẩn dạng gậy “bacillus”: Các giống Lactobacillus, Salmonella.
- Vi khuẩn dạng dấu phẩy “vibrion”.
- Vi khuẩn dạng xoắn “spirilla”.
- Vi khuẩn dạng coli: Các giống Escherichia, Aerobacter, Klebsiella.
Chính từ các đặc điểm này của sản phẩm sữa, để bảo đảm hiệu quả của
chăn nuôi bò sữa, cần phải chú trọng đến việc bảo quản hoặc tiêu thụ sữa sau
khi vắt. [23], [24].
1.4.2. Thành phần hoá học sữa.
Sữa tươi là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao của động vật có vú
được tiết ra trong giai đoạn phát triển đầu tiên sau khi sinh con. Sữa chứa các
chất dinh dưỡng theo một tỷ lệ nhất định đối với sự phát triển của động vật sơ
sinh và sự bảo vệ miễn nhiễm cho động vật sơ sinh. Thành phần hoá học của
sữa rất phức tạp và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Loài, giống, điều kiện
nuôi dưỡng, chu kỳ tiết sữa
Thành phần chính của sữa bao gồm nước và vật chất khô. Thành phần
vật chất khô bao gồm mỡ sữa và vật chất khô không mỡ sữa. Trong thành
phần vật chất khô của sữa người ta tìm thấy gần 100 chất bao gồm: Lipid,

Xem chi tiết: Nghiên cứu thành phần hóa sinh sữa của bò lai f2 ( ♀ lai f1 x ♂ holstein friesian) nuôi tại đồng hỷ - thái nguyên