Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

-
Escherichia coli
-
Hình que, khơng t o bào t ạ ử
-
Gram (-), catalase (+), oxidase (-),
-
t
0
phát tri n: 7 – 50ể
0
C, t
opt
: 37
0
C
-
pH
opt
: 7,0-7,5
-
a
w
: 0.95
-
Nhi m t phânễ ừ
-
Gây b nh đ ng ru t, tiêu ch y ệ ườ ộ ả
nhiễm
khuẩn máu, viêm màng
não, nhi m khu n đ ng tiêuễ ẩ ườ
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ

I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ
Escherichia coli

- Staphylococcus
-
Hình c u, khơng t o bào t ầ ạ ử
-
Gram (+),
-
t
0

opt
: 37
0
C, pH
opt
: 6 – 7
-
C
NaCl
: 9 – 10%
-
S ng da ng i, đ ng hơ h p, tiêu hóa.ố ở ườ ườ ấ
-
T o m n nh t, làm đơng huy t t ngạ ụ ọ ế ươ
-
Gây b nh viêm ph i, viêm màng nãoệ ổ
viêm c tim, viêm th n, t y x ngơ ậ ủ ươ
-
Ch t c ch : hexaclorophen, tím gentialấ ứ ế
-
Ch t tiêu di t: clorit, neomycine, polymycineấ ệ
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ

I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ
-Ngu n gây nhi m: t nh ng ng i b viêm mũi gây nên ồ ễ ừ ữ ườ ị
viêm xoang, t các ung nh t, ho c các v t th ng b nhi m ừ ọ ặ ế ươ ị ễ
trùng, t da ng i ti p xúc v i ng i b nh. ừ ườ ế ớ ườ ệ
Staphylococci gây ch ng viêm vú bò, làm nhi m s a và các ứ ễ ữ
s n ph m t s a. ả ẩ ừ ữ
Các s n ph m th c ph m th ng có ả ẩ ự ẩ ườ Staphylococci : th t và ị
các s n ph m t th t, cá và các s n ph m t cá, s a và các ả ẩ ừ ị ả ẩ ừ ữ
s n ph m t s a, salad, pudding, cream. ả ẩ ừ ữ

- Shigella
-
Tr c khu n gram(-)ự ẩ
-
Khơng di đ ng, khơng sinh bào tộ ử
-
K khí tùy ti n ỵ ệ
-
Ch t o acid t đ ngỉ ạ ừ ườ
-
t
0

opt
: 10 – 40
o
C, pH
opt
: 6 – 8
- Nhi mễ vào cá, quả, rau, th tị , từ n cướ ho cặ phân ng iườ
-
T oạ đ cộ tố, gây tiêu ch yả , cứ chế h pấ thu đ ngườ và acid
amin ru tở ộ non, tiêu ra máu có niêm m c ru t, m t n c, s t ạ ộ ấ ướ ố
cao có thể gây tử vong (b nh l tr c khu n)ệ ị ự ẩ .
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ

- Salmonella
- Tr c khu n gram (-), khơng t o bào tự ẩ ạ ử
- Có tiên mao (tr ừ S. gallinarum)
- Kích th c t bào: 0,5 – 3 ướ ế µm
- Vào c th t phân (ng i, đ ng v t ơ ể ừ ườ ộ ậ
lơng vũ); t ng i b nhừ ườ ệ
- t
0

opt
: 37
o
C, pH
opt
: 4 – 9
- Gây tiêu chảy, ói mửa,
buồn nôn, ch ng ủ Sal. typhy,
Sal. paratyphi gây s t th ng hànố ươ
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ

- Yersinia
•
Tr c khu n gram (-) ự ẩ
•
Có th chuy n đ ng. ể ể ộ
•
K khí tùy ti nỵ ệ
•
Khơng t o bào tạ ử
•
t
0

opt
: 25 – 32
o
C
•
Nhi m vào th c ph m: th t, cá, s a, phomátễ ự ẩ ị ữ
•
Khi m i nhi m: nơn m a, tiêu ch y; ớ ễ ử ả
đ lâu: đơng máu, n i h ch, h huy t áp, ể ổ ạ ạ ế
ng i tr nên l đ , suy th n, suy timườ ở ừ ừ ậ
Yersina pestis
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ

- Vibrio
•
Ph y khu n. ả ẩ
•
Ph n l n thu c gram (-). ầ ớ ộ
•
Di đ ng nhanhộ
•
Khơng sinh nha bào
•
Ph n ng oxydase d ng tính. ả ứ ươ
•
Hi u khí tùy ti n ế ệ
•
Th ng có m t h i s n, các s n ph m h i s nườ ặ ở ả ả ả ẩ ả ả
•
Có kh năng gây b nh d ch t , nhi m trùng máuả ệ ị ả ễ
Vibrio cholerae
trên môi
trườngTCBS
Vibrio
cholerae
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ
Vibrio
parahemolyticus

- Bacillus
•
Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ
khí tùy ý
•
tăng trưởng trong khoảng nhiệt
độ từ 5-50
o
C, tối ưu ở 35-40
0
C.
•
Xâm nhập vào sữa, thòt, rau
quả, hỗn hợp gia vò, sản phẩm
khô
•
Tiết hai loại độc tố chính:
diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và
emetic toxin gây nôn mửa.
Bacillus cereus
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ

- Clostridium
•
Tr c khu n gram (+)ự ẩ
•
Khơng di đ ngộ
•
Y m khí (k khí)ế ỵ
•
T o bào t . Bào t r t ch u nhi t.ạ ử ử ấ ị ệ
•
t
0
opt
: 43 – 47
o
C, pH: 5 – 9
•
B c ch b i NaCl 5%, ho c NaNOị ứ ế ở ặ
3
2,5%
Clostridium botulinum
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ

Xem chi tiết: Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật