238352

Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
II. Thành phần hóa học của Atiso:
1. Các thành phần hóc học có trong cây Atiso
Trong atiso chứa chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4
Dicafein Quinic). Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg,
Natri.
 Lá atiso: Acid hữu cơ bao gồm:
Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 4 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy
phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic).
Acid Alcol.
Acid Succinic.
 Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm:
Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid)
Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid).
 Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm
Guaianolid.
Dược điển Rumani VIII qui định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol toàn
phần và 0,2% hợp chất Flavonoid.
Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá
(7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá.
Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất
Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất Caffeic
như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin. Sesquiterpen
lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.
Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.
Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất (0,38%).
Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp,
việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào
Trang 5
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
chế. Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbohydrate (16%),
chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g
tính ra Vitamin A).
Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng
Kali rất cao).
Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và
Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật.
Thành phần Hàm lượng
Protein 3,15%
Lipid 0.1-0.3%
Glucid 11-15.5%
Nước 82%
Vitamin A 300 UI
Vitamin B2 30 gama
Vitamin B1 120 gama
Vitamin C 10 gama
Bảng 1: Thành phần hóa học của cây atiso
Trong lá cây có một chất kết tinh, thường là phức hợp với calcium, magnesium,
kalium, natrium, là một glucosid mà người ta gọi là Cynarin, có công thức C
25
H
24
O
12
.
H
2
O mang hai phân tử acid cafeic và một phân tử acid quinic. Trong lá tươi ngoài
Cynarin, có một tannoid, hai heterosid flavonic là Cyanosid và một chất khác không tan
trong ete gọi là Scolymosid. Các chất: cynarine, cynaroside và scolymoside được cho là
có tác dụng hỗ trợ, phòng và điều trị bệnh ung thư, gan mật,
2. Thành phần hóa học chính của Atiso:
2.1. Cynarine:
Trang 6
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Trong Atisô chứa 1 chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4
Dicafein Quinic).

Acid 1 - 4 Dicafein Quinic
Cynarin có tính chất chung là: kháng oxy hoá, chống lão hoá, làm giảm bớt hiện
tượng sinh ung thư, nên người ta nói chung chung là chất phòng ngừa ung thư. Tuy
nhiên, tác dụng của nó rất yếu, không rõ ràng.
2.2. Inulin:
Inulin là thuật ngữ được đưa ra do kết cấu của các polyme fructose không đồng
nhất được phân bố rộng rãi trong tự nhiên khi cây trồng có chức carbohydrate. Inulin
không tiêu hóa ở phần trên của hệ tiêu hóa, vì thế chúng làm giảm calori. Inulin có tác
dụng kích thích sự phát triển của vi khuẩn Bifido ruột. Chúng không làm tăng lượng
đường máu hay kích thích bài tiết isulin. Về cấp độ thưong mại, inulin không mùi, tăng
cảm giác đầy (mouthfeel), ổn định thực phẩm cùng với chất xơ (fiber) mà không làm
mất bất kỳ đặc tính của sản phẩm, tăng mùi và độ ngọt của thực phẩm ít calori và tăng
cấu trúc của thực phẩm giảm béo và được dùng trong thực phẩm ít béo.
Chuỗi inulin dài khó hòa tan và có khả năng tạo tinh thể inulin mịn khi cho vào
nước hay sữa. những tinh thể này không gây cảm giác cộm trong miệng, nhưng chúng
tác động tương hỗ nhau tạo nên cấu trúc mịn, béo, ngon miệng mặc dầu ít béo. Inulin
dùng thay béo trong bánh mì, bánh nướng, sản phẩm sữa, gia vị …
Inulin được sử dụng rộng rãi để tăng chất xơ trong sản phẩm thực phẩm. Không
như chất xơ (fiber), chúng không làm lệch hương và có thể thêm chất xơ nhưng không
tăng độ nhớt. Inulin thường được dùng trong sản xuất ngũ cốc, dung dịch trái cây trong
yoghurt, món tráng miệng lạnh, bánh và bột sữa dinh dưỡng. Những tính chất này cho
Trang 7
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
phép lập những công thức giàu chất xơ nhưng vẫn có tính chất tương tự công thức
chuẩn.
Đặc tính dinh dưỡng của Inulin:
Giá trị năng lượng: Inulin dùng thay thế béo hay đường và làm giảm năng lượng
của thực phẩm. Chúng đi qua miệng, bao tử, ruột non mà không bị trao đổi chất. Nhưng
chúng lên men trong ruột già tạo thành các acid béo mạch ngắn và các lactate, quá trình
trao đổi chất tạo ra 1.5 kcal /g năng lượng. Mặt khác sản phẩm phụ của quá trình lên
men sinh khối bacterial và khí được thải ra. Vì thế, chúng rất thích hợp cho bệnh nhân
tiểu đường. Các nhà nghiên cứu không thấy ảnh hưởng lên lượng đường trong máu,
không kích thích bài tiết insulin và không ảnh hưởng sự bài tiết glucagon.
Chất xơ: Một thuộc tính dinh dưỡng quan trọng khác của chúng là có tính chất lý
học và phân tích gần giống chất xơ. Nên xếp inulin vào nhóm chất xơ.
Kích thích phát triển hệ vi khuẩn Bifidus :
Inulin có tác dụng tăng cường phát triển hệ vi khuẩn đường ruột bifidobacteria.
Trong ruột già, hệ sinh thái của hơn 400 loài bacteria khác nhau. Vài loài có khả năng
sản xuất độc tố gây bệnh và ung thư, một số loài khác có tác dụng tốt cho sức khỏe, như
loài Lactobacilli và Bifidobacteria. Chúng được inulin tạo nên môi trường phát triển
thuận lợi, chúng có khả năng lấn lướt các loài vi khuẩn gây hại, tăng cường khả năng
miễn dịch và hỗ trợ sự hấp thụ ion và tổng hợp các vitamin B. Inulin và Oligofructose
được đặt tên là “Prebiotics “ bởi vì chúng là thành phần thực phẩm không tiêu hóa mà
kích thích có chọn lọc sự lớn lên hoặc/và hoạt tính của một số vi khuẩn bacteria có lợi
cho sức khỏe. Chúng thường dùng với sự kết hợp “probiotics” hay các Bacteria sống
được thêm vào chế độ ăn của chủ thể để tăng cường sức khỏe.
Sự kết hợp giữa prebiotics và probiotics có ảnh hưởng qua lại, bởi vì đưa hoạt độ
của prebiotics làm tăng sự phát triển của loài vi khuẩn có lợi trong ruột già. Inulin và
oligofructose làm tăng khả năng hấp thu can xi, góp phần ngăn ngừa chứng loãng
xương. Chúng còn có vai trò trong việc ngăn chặn ung thư ruột già và ung thư vú.

Trang 8
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Tác dụng chất sơ lên thành ruột
3.Tanin:
Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác,
men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của sản phẩm
trà atiso.
Theo quan điểm hiện đại thì tanin thực
vật là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vậtbao gồm từ các chất
phenol đơn giản-polyhydroxylphenol monomer cho đến các hợp chất polyphenol-
polymer phân tử lớn và cả các sản phẩm oxy hóa ngưng tụ còn tính phenol của chúng.
Trang 9
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Ở dạng tinh khiết, tanin là chất kết tinh hoặc vô định hình, có vị chát đắng ở
mức độ khác nhau. Trong y học, tanin được sử dụng để chữa bệnh, trong công nghiệp,
tanin được dùng để thuộc da.
Tanin là nhóm chất có tính khử mạnh, trong không khí chúng dễ bị oxy hóa,
nhất là trong môi trường kiềm tính. Các sàn phẩm oxy hóa của tanin là những chất có
màu đỏ hoặc màu nâu là Flabaphen.
Trang 10
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
III. Quy trình chế biến các dòng sản phẩm từ actiso
1. Chế biến lạnh đông actisô
1.1. Qui trình công nghệ:
Trang 11
Dược phẩm
Dược phẩm
Hoa atisô
Cắt phần trên Bổ đôi, bổ tư
Phân loại
Cắt cuống
Bộ nhuỵ
Rửa sạch
Chần
Cân, đóng túi
Đóng kiện
Lạnh đông
Bảo quản ở -18
o
C
Thành phẩm
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
1.2. Giải thích qui trình:
• Phân loại, cắt cuống:
Hoa atisô khi hái cũng như khi vận chuyển phải hết sức khéo léo, nhẹ tay
để tránh làm dập nát những cánh hoa bọc bên ngoài. Thời gian từ lúc thu hái đến
lúc chế biến càng ngắn càng tốt, nếu không ta phải để hoa atisô trong phòng mát
(10
0
C) để đảm bảo độ tươi của hoa. Phân loại theo kích thước yêu cầu. Nếu hoa
nào không đạt yêu cầu thì đưa vào chế biến thức ăn trong nước hoặc chế biến dược
phẩm.
• Cắt cuống:
Cắt cuống cho đến sát với đế hoa.
Cắt phần trên, bổ đôi, bổ tư. Tuỳ theo kích thước của hoa atisô mà ta đã
phân loại trên, nếu hoa lớn ta sẽ cắt phần trên, còn những hoa có kích thước trung
bình hay nhỏ ta sẽ bổ tư hay bổ đôi.
• Bỏ nhụy, rửa sạch. :
Với những hoa atisô lớn, ta cần có những dụng cụ riêng để nạo phần nhụy,
còn những hoa nhỏ hơn thì đã cắt đôi, cắt tư, nên có thể dùng mũi dao để lấy nhụy.
Rửa sạch bằng nước lạnh để loại những tạp chất bám dính và những phần nhụy
còn sót.
• Chần:
Atisô rửa sạch, để ráo nước được đưa vào hấp hơi nóng hoặc chần ở nước
sôi trong 3 phút. Nước có pha 2% muối. Sau khi chần, hoa atisô được vớt ra, để
trên các khay nhôm có đục lỗ, hay trên mặt bàn có rãnh thóat để làm ráo nước.
Mục đích của quá trình chần là nhằm giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn
chế sự có mặt của O
2
tránh phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu,
làm cho hoa trở nên mềm dịu để khi xếp hộp hoa không bị dập. Đồng thời giúp ta xếp
được nhiều hơn
Trang 12
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Thêm nữa là tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là vi sinh vật trên bề mặt.
Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu sắc của
hoa bị xấu đi
• Đóng túi, lạnh đông nhanh, đóng kiện, bảo quản thành
phẩm:
Cân, đóng gói:
Chuẩn bị dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại phẩm chất của hoa atisô,
kiểm túi P.E. Túi P.E đựng hoa atisô phải tuyệt đối sạch và kín, phải có in ký hiệu,
ca, ngày. Hoa atisô trong cùng 1 túi phải đồng đều về kích thước, cùng dạng, cùng
cấp hạng, không lẫn tạp chất, không còn sót cuống hoa hay sót nhụy. Hoa không
có phần hư thối hay dập nát. Khối lượng hoa mỗi túi khoảng 250 gam, cho phép
sai số (khoảng 2%.) Vì
thế tùy theo kích thước của hoa mà mỗi túi có số lượng hoa khác nhau.
Đông lạnh:
Hoa atisô được làm lạnh đông nhanh ở -35
0
C, sau đó chuyển sang phòng
đóng thùng, đóng kiện có nhiệt độ 5
0
C.
Đóng kiện:
Sau khi lạnh đông xong, ta xếp các túi atisô vào thùng carton và tiến hành
đóng kiện. Khi xếp đủ số lượng túi vào thùng thì phải bỏ kèm theo phiếu đóng
kiện có ghi đầy đủ: loại sản phẩm, số lượng, ngày giờ làm lạnh đông xong, họ tên
người đóng kiện. Thùng carton, phiếu đóng kiện phải để sẵn trước ở phòng đóng
kiện từ 3 - 4 giờ để làm lạnh sẵn. Tuyệt đối không đưa sản phẩm ra đóng kiện ở
hiên nhà máy với nhiệt độ bình thường. Công việc đóng kiện phải tiến hành khẩn
trương và các kiện đóng xong phải nhanh chóng đưa vào các kho bảo quản ở nhiệt
độ –18
0
C đến –25
0
C.
Trang 13
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
 Kết luận: Atisô có công dụng lớn trong lĩnh vực dược phẩm, đặc biệt hoa
atisô vừa làm thuốc trị bá bệnh, vừa là một loại thực phẩm cao cấp, thơm ngon đặc
biệt. Nước ta lại phát triển trồng atisô để đáp ứng cho nhu cầu phát triển về thuốc
Đông y, cho nên vấn đề chế biến lạnh đông hoa atisô, các món ăn lạnh đông từ
atisô sẽ vừa có tác dụng kích thích tốt cho ngành dược Đông y phát triển, vừa đem
lại hiệu quả kinh tế cao trong xuất khẩu các loại thực phẩm cao cấp đặc biệt đang
rất hấp dẫn thị trường.
Trang 14

Xem chi tiết: 238352