Tài liệu Bài giảng: CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NẤM ppt

LINK DOWNLOAD MIỄN PHÍ TÀI LIỆU "Tài liệu Bài giảng: CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NẤM ppt": http://123doc.vn/document/1039819-tai-lieu-bai-giang-cong-nghe-nuoi-trong-nam-ppt.htm

Th.S Nguyên Minh Khang
Mail: khang.biomekong@gmail.com

5

Trong tự nhiên, cacbon được cung cấp chủ yếu từ các nguồn polysaccharide như: cellulose,
hemicellulose, lignin, pectin,… Các chất này có kích thước lớn hơn kích thước của thành và màng
nguyên sinh chất. Muốn tiêu hóa được cơ chất này, nấm tiết ra emzyme ngoại bào phân hủy cơ chất
thành các chất có kích thước nhỏ hơn, đủ để có thể xâm nhập được vào trong thành và màng tế bào.
Nguồn đạm (N): Đạm là nguồn cần thiết cho tất cả các môi trường nuôi cấy, cần cho sự phát
triển hệ sợi nấm. Hệ sợi nấm sử dụng nguồn đạm để tổng hợp các chất hữu cơ như: purin, pyrimidin,
protein, tổng hợp chitin cho vách tế bào. Nguồn đạm sử dụng trong các môi trường ở dạng muối:
muối nitrat, muối amon. Trong tế bào, ion NH
4
+
thường gắn với cetoglutamic và những amin khác
được hình thành từ những phản ứng chuyển hóa amin. Sự hiện diện của NH
4
+
trong môi trường ảnh
hưởng đến tỷ số C/N , chúng đánh giá mức độ hoạt động của vi sinh vật.
Khoáng: Cần cho sự phát triển và tăng trưởng của nấm
ü Nguồn sufur: Được cung cấp vào môi trường từ nguồn sulfat và cần thiết để tổng
hợp một số loại acid amin.
ü Nguồn phosphat: Tham gia tổng hợp ATP, acid nucleic, phospholipid màng. Nguồn
cung cấp phospho thường là từ muối phosphat.
ü Nguồn kali: Đóng vai trò làm đồng yếu tố (cofactor), cung cấp cho các loại enzym
hoạt động. Đồng thời đóng vai trò cân bằng khuynh độ (gradient) bên trong và ngoài
tế bào.
ü Magiê: Cần thiết cho sự hoạt động một số loại enzym, nguồn magiê được cung cấp từ
sulfat magiê.
Vitamin: Những phân tử hữu cơ này được dùng với lượng rất ít, chúng không phải là nguồn
cung cấp năng lượng cho tế bào. Vitamin cần thiết và giữ chức năng đặc biệt trong hoạt động của
enzym. Hầu hết nấm hấp thụ nguồn vitamin từ bên ngoài và chỉ cần một lượng rất ít nhưng không
thể thiếu. Hai nguồn vitamin cần thiết cho nấm là biotin (vitamin H) và thiamin (vitamin B1).
Bảng 1. Nồng độ một số dạng muối khoáng cần cho nấm trồng
Tên muối Nồng độ cần thiết (
o
/
oo
)
- Phophat kali monobasic
- Phosphat kali dibasic
- Sulfat Magnê
- Sulfat Mangan
- Sulfat Calxi
- Clorua kali
- Peroxi phosphat
1 – 2
1 – 2
0,2 – 0,5
0,02 – 0,1
0,001 – 0,05
2 – 3
2 – 3

Th.S Nguyên Minh Khang
Mail: khang.biomekong@gmail.com

6

b. Ảnh hưởng của các yếu tố vật lý lên sự sinh trưởng hệ sợi nấm
Các yếu tố vật lý tác động lên sợi nấm khác với tác động lên sự hình thành quả thể nấm. Tác
nhân vật lý ảnh hưởng trực tiếp lên sợi nấm với mức độ khác nhau: mức độ tác động thấp nhất, mức
độ tác động tối ưu, mức độ tác động lớn nhất. Những yếu tố tác động trực tiếp lên sự sinh trưởng sợi
nấm là nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm và độ thông khí.
Nhiệt độ: Ảnh hưởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa bên trong tế bào, kích thích hoạt
động các chất sinh trưởng, các enzym và chi phối toàn bộ các hoạt động sống của nấm. Mỗi loài nấm
có nhu cầu nhiệt độ cho sinh trưởng và phát triển khác nhau. Nhiệt độ nuôi ủ hệ sợi bao giờ cũng cao
hơn so với khi nấm ra quả thể vài độ. Nhiệt độ cao hoặc thấp hơn nhiệt độ thích hợp sẽ làm cho hệ
sợi nấm sinh trưởng chậm lại hoặc chết hẳn.
Ánh sáng: Không cần cho quá trình sinh trưởng của nấm. Cường độ ánh sáng mạnh kiềm
chế sự sinh trưởng của sợi nấm, có trường hợp giết chết sợi nấm. Ánh sáng có thể phá vỡ một số
vitamin và enzym cần thiết, ảnh hưởng đến sự sinh trưởng bình thường của sợi nấm. Phòng ủ nấm
không nên quá tối, sẽ gây trở ngại cho việc phát hiện bệnh và nhất là tạo điều kiện thuận lợi cho nấm
mốc, côn trùng phát triển. Trong giai đoạn nuôi hệ sợi tạo quả thể, ánh sáng có tác dụng kích thích
hệ sợi nấm kết hạch (nụ nấm).
Độ ẩm: Hầu hết các loài nấm cần độ ẩm cao. Một số loài thuộc nấm đảm cần độ ẩm thích
hợp cho sự sinh trưởng tối ưu của sợi nấm (80 – 90%). Nhưng hầu hết các loài nấm cần độ ẩm để
sinh trưởng hệ sợi là 50 – 60% (Flegg, 1962).
Độ thông khí: Hàm lượng O
2
và CO
2
ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng của sợi nấm.
Oxy cần thiết cho việc hô hấp của hệ sợi nấm. Còn nồng độ CO
2
tăng cao trong không khí sẽ ức chế
quá trình hình thành quả thể nấm.
Ảnh hưởng của pH: Hầu hết các nhóm nấm mọc trên thực vật hay ký sinh thì thích hợp đối
với môi trường pH thấp. Các loài nấm mọc trên mùn bã hay trên đất thì thích hợp với môi trường pH
trung tính hay môi trường kiềm. Nhưng một số loại nấm có khả năng mọc được ở biên độ pH khá
rộng. Một số loài nấm có khả năng tự điều chỉnh pH môi trường về pH thích hợp cho sự sinh trưởng
chính chúng.
1.2.3. Các giai đoạn phát triển của sợi nấm
1.2.3.1. Giai đoạn sinh trưởng
Giai đoạn này thường dài, nấm ở giai đoạn này chủ yếu là dạng sợi. Sợi nấm (hypha) mỏng
manh và gồm 2 nhân, có nguồn gốc từ 2 bào tử khác nhau nẩy mầm và phối hợp lại. Hệ sợi nấm
(mycelium), còn gọi là hệ sợi dinh dưỡng (vegetative mycelium), len lỏi trong cơ chất để rút lấy thức
ăn. Thức ăn muốn vào tế bào sợi nấm phải thông qua màng tế bào. Khi khối sợi đạt đến mức độ nhất
định về số lượng, gặp điều kiện thích hợp, sẽ bện kết lại tạo thành quả thể nấm. Trong trường hợp
bất lợi, sẽ hình thành các bào tử tiềm sinh hay hậu bào tử (chlamydospore).
Th.S Nguyên Minh Khang
Mail: khang.biomekong@gmail.com

7

1.2.3.2. Giai đoạn phát triển
Giai đoạn này thường ngắn, lúc bấy giờ sợi nấm đan vào nhau, hình thành 1 dạng đặc biệt,
gọi là quả thể nấm hay tai nấm (fruit body). Quả thể thường có kích thước lớn và là cơ quan sinh sản
của nấm. Trên quả thể có 1 cấu trúc, nơi tập trung các đầu ngọn sợi nấm, đó là thụ tầng (hymenium).
Chính ở đây 2 nhân của tế bào sẽ nhập lại thành 1. Sau đó sẽ chia thành 4 nhân con hình thành các
bào tử hữu tính (sexual spore), đảm bào tử (basidiospore) hoặc nang bào tử (ascospore). Khi tai nấm
trưởng thành, bào tử được phóng thích, chúng nẩy mầm và chu trình lại tiếp tục .
2.1. Khái quát về nấm rơm
Nấm rơm (còn gọi là nấm rạ, thảo cô), có tên tiếng Anh là Paddy Straw mushroom, tên khoa
học là Volvariella volvaceae (Bull exFr). Sing thuộc nhóm Pluteacea, bộ Agaricales, lớp phụ
Hymenomycetide, lớp Hymenomyceste, ngành phụ Basidiomycotina, ngành nấm thật Eumycota,
giới Nấm Mycota hay Fungi (CBS Course of mycology, Baarrn-Deft, 1998).
Nấm rơm có nguồn gốc từ vùng mưa nhiều, có nhiệt độ cao ở khu vực nhiệt đới và á nhiệt đới.
Người dân châu Á biết dùng nấm rơm làm thực phẩm từ lâu đời nhưng việc chủ động môi trường
nuôi trồng nấm chỉ bắt đầu ở Trung Quốc cách nay trên 200 năm. Ngày nay, nấm rơm được trồng
nhiều ở các nước khác nhau như Việt Nam, Malaysia, Myanma, Philippine, Thái Lan, Nhật Bản,
Singapore, Triều Tiên, Hàn Quốc và một số nước ở châu Phi như Madagasca, Nigieria.
2.1.1. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của nấm rơm
Nấm rơm không chỉ là loại thức ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Tính theo trọng
lượng tươi, nấm rơm chứa 2,64 – 5,05% protein, trong đó có đầy đủ 18 loại acid amin theo tỉ lệ sau
Bảng 2. Thành phần và tỉ lệ các loại acid amin
STT Acid amin % Protein
1 Isoleusin 4,2
2 Leusin 5,5
3 Tryptophan 1,8
4 Lysine 9,8
5 Valin 6,5
6 Methionin 1,6
7 Treonin 4,7
8 Phenyl alanin 4,1
9 Arginin 5,3
10 Acid asparazinic 5,3
11 Acid glutamic 17,6
12 Glysin 4,5
Th.S Nguyên Minh Khang
Mail: khang.biomekong@gmail.com

8

13 Histidin 4,1
14 Prolin 5,5
15 Serin 4,3
16 Lysine 5,7
17 Alanin 6,3
18 Xistin +

Trong 19 acid amin này thì 8 loại đầu là các acid amin không thay thế. Các acid amin không
thể thay thế chiếm đến 38,2% trong tổng lượng acid amin ở nấm rơm. Tỉ lệ này cao hơn so với ở thịt
heo, thịt bò, sữa và trứng gà.
Lượng chất béo (lipid) trong nấm rơm khoảng 3% trọng lượng vật chất khô. Trong đó chất
béo bão hòa chiếm 41,2% chưa bão hòa chiếm 58,8%. Loại chất béo chưa bão hòa chủ yếu1 là tiền
vitamin D2 (Ergocal ciferol) và Yergosterol.

Bảng 3. Thành phần hóa học của Nấm rơm (% tính trên trọng lượng khô)
Nước Protein Lipid Carbonhydriat

Cellulose Khoáng
90,1 21,1 10,1 58,6 11,1 10,1

Nấm rơm chứa nhiều loại vitamin như: B, C, K, A, D, E trong đó nhiều nhất là vitamin B
như B1, B2, acid nicotinic, acid pantotheric.
Nấm rơm còn cung cấp rất nhiều chất khoáng cho cơ thể. Chất khoáng chấm 3,8% trọng
lượng vật chất khô, trong đó kali chiếm 45%, ngoài ra nấm rơm còn có các khoáng chất khác như: P,
Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, … tỉ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm thay đổi tùy
từng giai đoạn phát triển của quả thể nấm.

Bảng 4. Tỉ lệ các nguyên tố khoáng trong từng giai đoạn phát triển của quả thể nấm rơm (%)
Nguyên tố
khoáng
Nụ nấm Dạng trứng Dạng kéo dài Nấm nở xòe
P 14,18 12,7 12,29 8,18
Na 3,69 4,66 1,80 1,16
K 45,98 45,76 42,42 42,60
Ca 3,43 4,17 3,37 2,59
Mg 1,69 1,76 1,60 1,70
Cu 0,063 0,058 0,043 0,036
Th.S Nguyên Minh Khang
Mail: khang.biomekong@gmail.com

9

Zn 0,110 0,118 0,081 0,078
Fe 1,120 0,140 1,110 0,0128
(Nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2002)

2.1.2. Đặc điểm sinh thái học nấm rơm
Nấm rơm là loại nấm hoại sinh (saprophytic fungi) có đời sống dị dưỡng, chúng sử dụng các
loại chất hữu cơ khác nhau, góp phần vào vòng tuần hoàn nitơ, cacbon tự nhiên.
Meo giống phát triển ở dạng hệ sợi, các sợi nấm ăn có dạng ống tròn, đường kính khoáng 2 –
4 µm. Các ống này đều có vách ngăn ngang tạo các tế bào. Tế bào nấm có cấu tạo tế bào của các
sinh vật có nhân thật (Eukaryote) tuy nhiên nó cũng có đặc trưng riêng: thành tế bào cấu tạo chủ yếu
là kitin – glucan.
Sợi nấm có thể phát triển từ bào tử hay từ một đoạn sợi nấm. Bào tử nẩy mầm theo các
hướng khác nhau, sợi nấm phân nhánh nhiều lần tạo thành một mạng sợi nấm dày chằng chịt và có
màu trắng.
Ở nấm rơm thuộc ngành phụ nấm đảm có tới 3 cấp sợi nấm:
Sợi nấm sơ cấp (sơ sinh), sợi nấm cấp hai (thứ sinh) và sợi nấm cấp ba (tam sinh). Sợi nấm
cấp một lúc đầu không có vách ngăn và phân thành những tế bào đơn trong sợi nấm. Sợi nấm cấp hai
được tạo thành do sự phối trộn của hai sợi nấm cấp một. Khi đó nguyên sinh chất giữa hai sợi nấm
sẽ trộn vào nhau (chất phối – plasmogamy). Hai nhân đứng riêng rẽ làm cho tế bào chất có 2 nhân
(sợi nấm song nhân – dicaryolichyphae). Sợi nấm cấp ba là do sợi nấm cấp hai phát triển thành. Các
sợi nấm liên kết lại chặt chẽ với nhau và tạo thành quả nấm (quả thể).
Theo S.T. Chang (1978) thì meo giống ở hệ sợi (khuẩn ty) không phát triển ở nhiệt độ lớn
hơn 45
o
C và nhỏ hơn 15
o
C, khoảng nhiệt độ thích hợp là 30 – 35
o
C và tối thích là 32
o
C. Qua thực
nghiệm, S.T. Chang kết luận: việc giữ giống (bảo quản tốt nhất) nên thực hiện ở nhiệt độ 15 ± 1
o
C.
Ở điều kiện này có thể giữ được chất lượng hệ sợi trên 30 ngày, nhiệt độ trong giai đoạn sản xuất
thành phẩm tối thích hợp là 30 ± 2
o
C. Nếu nhiệt độ thấp thì quả thể không phát triển được. Còn nhiệt
độ cao (dưới 45
o
C) thì quả thể nấm phát triển nhưng giảm về sản lượng chung và chất lượng nấm ăn.
Ở nhiệt độ dưới 20
o
C nấm không sinh sản, nên tăng nhiệt độ ở 33 – 35
o
C trong thời gian 2 – 3 ngày
khi có sự đâm chồi nấm từ hệ sợi phát triển thành quả thể.
Ẩm độ, pH cơ chất và ẩm độ không khí cũng là yếu tố rất quan trọng trong quy trình nuối cấy
giống cũng như sản xuất nấm rơm. Ẩm độ cơ chất từ 65 – 75 %, pH = 6,5 – 7,0, ẩm độ không khí
80% là điều kiện thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm rơm. Ẩm độ tương đối của
không khí có liên quan mật thiết đến nhiệt độ môi trường. Do đó cần chú ý đến điều này khi nhiệt độ
môi trường thay đổi.
Bảng 5. Độ ẩm bão hòa của không khí
Th.S Nguyên Minh Khang
Mail: khang.biomekong@gmail.com

10

Nhiệt độ (
o
C)
Độ bão hòa
(g/m
3
)
Nhiệt độ (
o
C) Độ bão hòa (g/m
3
)
-5 3,3 21 18,2
0 4,8 22 19,3
5 6,8 23 20,5
10 9,44 24 21,6
11 10 25 22,9
12 10,6 26 24,2
13 11,3 27 25,6
14 12 28 27,0
15 12,8 29 28,5
16 13,6 30 30,1
17 14,4 40 48,8
18 15,3 50 90,2
19 16,2 55 116,7
20 17,2 60 157,3
2.1.3. Quy trình nhân giống và phương pháp chế biến môi trường dinh dưỡng
2.1.3.1. Quy trình nhân giống tổng quát
Meo giống nấm rơm được chia làm 4 loại, đặc trưng cho 4 giai đoạn nhân giống trong qui
trình sản xuất meo đó là: meo thạch, meo hạt, meo cọng và meo giá môi.
Meo thạch ngoài việc cung cấp dinh dưỡng dễ hấp thụ cho tơ nấm còn tiện cho việc quan sát
các mầm tạp nhiễm. Môi trường hạt làm tăng về số lượng phân bố. Môi trường cọng là dạng trung
gian tiện lợi cho việc chuyền giống. Môi trường giá môi giúp sợi tơ nấm thích nghi với cơ chất sẽ
nuôi trồng.

Th.S Nguyên Minh Khang
Mail: khang.biomekong@gmail.com

11


Sơ đồ 1. Quy trình nhân giống tổng quát
2.1.3.2. Phương pháp chế biến môi trường
A. Môi trường thạch
Là môi trường dinh dưỡng tổng hợp bao gồm ba thành phần cơ bản:
· Đường
· Thạch hoặc rau câu (Agar)
· Chất bổ sung
Đường sử dụng cho nấm là glucose, nhưng cũng có thể thay bằng saccharose. Liều lượng cho
vào thường từ 2 – 3%.
Chất lượng bổ sung rất đa dạng tùy theo từng người dùng, tuy nhiên cũng có thể chia làm hai
nhóm chính sau: nước chiết và hóa chất. Đơn giản thì có các loại nước chiết: khoai tây, cà rốt, nấm
rơm, lúa nẩy mầm, đậu, cám … lượng sử dụng là từ 15 – 20%. Nguyên liệu sử dụng được gọt vỏ,
rửa sạch, xắt lát và nấu lấy nước chiết. Phức tạp thì dùng: nước chiết thịt, nước chiết pepton, nấm
men các loại này thường được chế biến thành dạng bột và bảo quản trong tủ lạnh. Lượng cho vào
môi trường là 0,2%.
Hóa chất bổ sung vào môi trường nuôi cấy nấm chủ yếu là các nguyên tố khoáng như: K, P,
Mg … các chất này thường ở dạng muối như KH
2
PO
4
, K
2
HPO
4
, MgSO
4
, KCl, P
2
O
5
… liều lượng sử
dụng từ 0,1 – 0,3%. Ngoài ra, để giúp cho sự tăng trưởng của nấm, có thề bổ sung vitamin B1 hay
các acid amin như asparagin, acid glutamic. Hoặc bổ sung các acid nhân (acid nucleic) như
Phân lập
Cấy chuyền
Cấy chuyền
Meo giá môi
Lúa hoặc hat
ngũ cốc
Môi trường lúa
Cọng Môi trường cọng
Rơm hoặc trấu
chất bổ sung
Môi trường giá môi
Cấy chuyền
Meo hạt
Meo thạch
Cấy chuyền
Meo c
ọng

Môi trường thạch
Giống gốc
Nước chiết
Thạch (agar)
Chất bổ sung
Đường

Tơ nấm
Bào tử Quả thể
Th.S Nguyên Minh Khang
Mail: khang.biomekong@gmail.com

12

edenosine … liều lượng cho vào rất nhỏ từ 20 – 50ppm. Một vài trường hợp người ta còn bổ sung
một hoặc vài loại kháng sinh, để ngăn chặn các mầm bệnh (Liều kháng sinh dùng thường không nên
quá 100 đơn vị).
Th.S Nguyên Minh Khang
Mail: khang.biomekong@gmail.com

13

B. Môi trường hạt
Phổ biến là các loại ngũ cốc. Qui trình chế biến được tóm tắt như sau:


Sơ đồ 2. Qui trình tạo môi trường hạt

Các loại ngũ cốc được rửa và loại hạt lép. Sau đó, có thể ủ nẩy mầm hoặc không, rồi nấu cho
lúa chín nở. Ẩm độ khoảng 65 – 75%, cho vào dụng cụ chứa và đem khử trùng trước khi cấy giống.
C. Môi trường cọng
Ở Việt Nam, trong quy trình nhân giống có thêm công đoạn làm giống cọng, nhằm giúp đơn
giản thao tác cấy từ meo hạt sang môi trường thô, nhưng quan trọng hơn là tơ nấm phát triển nhanh
và tuổi meo đồng đều hơn so với cấy hạt.
Bo bo
Lúa
Rửa
Loại hạt lép
(ủ nẩy mầm)
Rửa
Gạo
Rửa
Vo
Nấu chín
Đậu
Loại hạt lép
Nấu chín
Thêm ít nước
Chai hạt
(ống hạt)
Cấy giống
Khử trùng 121
o
C/30 phút
Th.S Nguyên Minh Khang
Mail: khang.biomekong@gmail.com

14

Quy trình chế biến meo cọng được tóm tắt như sau:


Sơ đồ 3. Quy trình tạo môi trường cọng

Nguyên liệu sử dụng được xử lý trong nước vôi 1%, trong thời gian 48 giờ. Vớt ra rửa sạch
bằng nước, sau đó bổ sung cám hoặc cám bắp. Các chất bổ sung chỉ dùng làm áo ngoài nguyên liệu,
trước khi cho vào dụng cụ chứa và khử trùng ở 121
o
C trong 30 phút.
C. Môi trường giá môi
Meo giá môi là giống được đem trồng trực tiếp ngoài đồng, kết thúc giai đoạn nhân giống.
Meo thành phẩm nuôi trên cơ chất thô gần như nguyên liệu sẽ nuôi trồng. Dùng rơm rạ cắt ngắn
ngâm trong nước vôi 1% trong thời gian 36 giờ sau đó rửa, vắt ráo, bổ sung dinh dưỡng như cám,
bắp, bột đậu, bột khoai … với tỉ lệ từ 5 đến 15%. Cho vào bao bì, đem khử trùng ở nhiệt độ 121
o
C
trong 30 phút.
2.1.2. Phương pháp phân lập, cấy chuyền
A. Phương pháp tạo giống và tầm quan trọng của giống gốc
Khởi đầu quá trình nhân giống hay làm meo giống là phải có giống gốc. giống gốc hay giống
ban đầu có thể thực hiện bằng nhiều cách:
1. Thu thập và gây nẩy mầm bào tử nấm.
2. Tách sợi nấm từ các cơ chất có nấm mọc.
3. Phân lập từ quả thể nấm.
Thân cây
khoai mì
Rơm rạ
Cắt khúc
6 – 8 cm
Bó 3 – 4 cọng
Thân cây bắp
Cắt khúc
10 – 12 cm
Chẻ đôi
Thân cây đậu
Cắt khúc
6 – 8 cm
Chẻ 2 – 4
Cắt khúc
10 – 12 cm
Chẻ nhỏ
Chai cọng hoặc túi cọng
Cấy giống
Khử trùng 121
o
C/30 phút
Phơi khô
Ngâm vôi 0,5%, 48 giờ
Vớt ra, rửa sạch
Làm ráo nước
Áo cám gạo hoặc cám bắp